O Ubuntu fornece kernels por compilação, mas esses kernels não terão nenhum recurso de depuração que você precise. Aqui está um link para um guia rápido para compilar o lançamento do Linux no Ubuntu.
Há uma seção para ativar os símbolos de depuração na parte inferior do guia.
Com relação à compilação do kernel sem otimização - que pode ser feito para certos recursos dentro do kernel, mas o kernel como um todo requer o sinalizador -O2 para compilar. Veja a discussão aqui .