Eu encontrei este Q & A em AU que soa como o que você está procurando. É intitulado: Como ocultar os usuários da tela de login do GDM? . Existem várias respostas, mas uma em particular soou a mais promissora.
Este envolveu editar o arquivo de esquema, /etc/gdm/gdm.schema
e alterar esta seção:
<schema>
<key>greeter/IncludeAll</key>
<signature>b</signature>
<default>true</default>
</schema>
(depois da minha edição)
<schema>
<key>greeter/IncludeAll</key>
<signature>b</signature>
<default>false</default>
</schema>
Isso tem o efeito de desativar toda a listagem de usuários.