Você pode usar <<> Aqui String com a sintaxe <<<
:
ls | while IFS= read -r line
do
name=$(sed 's/\(.*\)/.jpg/' <<< $line) && mv "$line" "$name"
done
Esteja ciente de que não é uma boa ideia analisar a saída de ls
(nem usar variáveis sem aspas).
Existe também um nome de ferramenta rename
(no caso de o objetivo ser simplesmente renomear o arquivo):
rename -n 's/$/.jpg/' *
Remova o sinalizador -n
para alterar da visualização para a renomeação real.