Pode ser mais fácil simplificar o comando para que você tenha menos caracteres especiais nos quais o shell pode se engasgar:
ssh jboss@myTargetServer 'ps -p $(cat /var/run/jboss-as/jboss-as-standalone8.pid) -o %cpu= 2>/dev/null'
O trailing 2>/dev/null
elimina o texto do erro, caso o arquivo PID não seja encontrado ou contenha um PID obsoleto.