Não sei ao certo qual link simbólico você está se referindo. O que você não consegue alterar é o proprietário de /mnt/docs , o ponto de montagem do seu compartilhamento CIFS. O proprietário do ponto de montagem foi alterado para o usuário que montou algo nele ( root ).
Como somente root é capaz de montar, como você pode alterar o proprietário do ponto de montagem (e seu conteúdo subjacente)? Com as opções uid e gid (e também, se necessário, as opções forceuid e forcegid ).
Veja a página de manual de mount.cifs :
uid=arg
sets the uid that will own all files or directories on the mounted filesystem when the server does not provide ownership information. It may be specified as either a username or a numeric uid. When not specified, the default is uid 0.
Portanto, seu comando mount deve ser:
mount -t cifs \
-o username=****,password="****",uid=www-data \
//192.168.1.10/Public/Documents/Docs \
/mnt/docs