"Qual distro é a melhor?" perguntas são geralmente muito difíceis de responder, a menos que você nos conte mais sobre o que você está planejando fazer com a máquina. Não faria mal nem nos informar quanto de exposição anterior você teve com os desktops do Linux.
it is running on a Virtual machine on a not particulary powerful machine
Você pode ser mais preciso? Precisamos de especificações da máquina. Alguns dos desktops Linux mais leves podem ser executados com alguns MB de RAM. (Você pode realmente ficar muito mais baixo se conhecer seu hardware e invadir seu sistema de acordo).
I need it run a desktop such as Gnome.
Não importa qual distro você escolher, o GNOME será a maior parte do sistema. Você absolutamente precisa do GNOME? Se você tiver o GNOME, qualquer tentativa de reduzir os requisitos será insignificante.
Arch Linux [...] advertised itself as lightweight and easy, but unfortunately it was not easy enough for me.
O Arch é fácil de usar e manter, mas seu processo de instalação é notoriamente difícil e complexo. Não é necessariamente uma coisa ruim, pois torna altamente personalizável, além de fornecer um valor didático muito alto. Mas o instalador de outras distros de desktop é incrivelmente mais fácil.
Minhas sugestões
Existe uma miríade de possíveis respostas, e estas não devem ser vistas como a resposta canônica que faz tudo certo. Em vez disso, eles são apenas uma lista de sugestões que vêm primeiro à minha cabeça quando leio sua pergunta:
- Você não pode se livrar do GNOME: Uma distro generalista como Debian , Fedora ou SuSE deve ser feito.
- Você é extremamente limitado com recursos, principalmente RAM: Puppy Linux .
- Você só precisa de um desktop Linux leve instalado e funcionando com facilidade e sem muitos problemas durante a instalação: Crunchbang