"$IFS" será um único argumento. A função do "" é que ele delimita os espaços neles em uma única palavra, com espaços.
Por exemplo, se o IFS contiver a__b (imagine espaços em vez de _ s), então
echo "$IFS" será após a subcomissão da variável: echo "a b" , portanto, o comando echo obterá um único argumento. Assim, imprimirá: a b .
Enquanto echo $IFS será substituído por echo a b , o que significa que echo recebe dois argumentos: um a e um b . Então, vai imprimir: a b .
Existem outras diferenças também, por exemplo, se o IFS contiver uma entrada, ela também estará oculta na primeira versão, mas não na segunda.