O erro mostra nginx
não pode ser iniciado. Assim, como os scripts de pós-instalação no Stretch são dependentes dele começando para que a instalação seja bem-sucedida, ele mostra esse erro.
Ao tentar inicializá-lo em uma depuração adicional do problema, ele mostra um erro mais claro:
#nginx
nginx: [emerg] socket() [::]:80 failed (97: Address family not supported by protocol)
O que acontece aqui, é que este servidor tem o IPv6 desabilitado, e a instalação assume que esta é uma máquina de pilha dupla.
Para corrigir este problema, edite /etc/nginx/sites-enabled/default
e comente:
#listen [::]:80 default_server;
Agora tente instalá-lo novamente e ele deve funcionar.
sudo apt-get install nginx-full
Em alternativa, como apontou @Stephen Kitt:
sudo dpkg --configure --pending