Se você quiser apenas esperar até que o arquivo fique inalterado, algo como
size=0
size2=$(stat --printf=%s $filename)
while [ $size != $size2 ]
do
sleep 5
size=$size2
size2=$(stat --printf=%s $filename)
done
Se você for capaz de escrever algum C, então usar o conjunto inotify (7) de chamadas pode ajudar; você pode acionar uma ação em um evento CLOSE.