Existem dois problemas, o primeiro é que o seu sudoers tem mindadmin e o seu padrão minadmin (sem o d ).
O segundo problema está no / s de /bin/su , você tem que escapar deles dentro do regex:
sed -e 's/mindadmin[\s]+ALL[\s]+=[\s]+NOPASSWD:[\s]+\/bin\/su - root/#mindadmin ALL = NOPASSWD: \/bin\/su - root/g' /etc/sudoers
caso contrário, eles terminam o padrão.
Você também pode ver outro delimitador em vez de / , contanto que isso não ocorra no arquivo, você não precisa escapar dele.