Sua linha no seu crontab pede explicitamente para iniciar seu script a cada minuto de cada dia. E isso acontece como você pode ver nos processos.
Agora, por que você não vê o vim é porque o cron gera os comandos que você configurou no "background". Então você não pode acessá-los diretamente. Eu não posso explicar porque o vim no pacote MacVim funciona porque eu não sei disso.
O que poderia funcionar é abrir um VIM gráfico ou um novo xterm com o vim dentro. Algo como: xterm -e /usr/bin/vim -c "normal G" -c 'startinsert' ~/.journal