Edite seu PATH para que /usr/pgsql-9.1/bin/ (o mais novo) vem antes de /usr/bin/ .
Uma alternativa menos segura ao gerenciador de pacotes é mover / remover / renomear o psql em /usr/bin/ e criar um symlink em /usr/bin/ para o novo (não testado):
> cd /usr/bin
# move the old one however you like
> ln -s /usr/pgsql-9.1/bin/psql .