Você tem algumas opções aqui. Você pode habilitar o registro geral de consultas para o MySQL, adicionando:
log = /path/to/your/log.log
para o seu my.cnf (normalmente /etc/my.cnf) e reiniciando. Você pode segui-lo conforme necessário. Eu não recomendaria necessariamente isso, pois esse log pode crescer bastante ao longo do tempo.
Sua segunda opção, como você mencionou, é usar watch em conjunto com mysqladmin proc. Por exemplo, você pode usar:
watch -n.5 'mysqladmin proc stat'
para mostrar a lista e o status do processo a cada meio segundo. Você pode alterar -n.5 para atender às suas necessidades específicas (prefiro adicionar stat à linha para fornecer as informações extras, que às vezes podem ser úteis).
Espero que isso ajude.