No Debian, o comando editor é uma alternativa:
sudo update-alternatives --config editor
Não é gerenciado pelo git.
Quando um comando git precisa de um editor ( por exemplo, para uma mensagem de commit), ele usa o editor dado pela variável de ambiente GIT_EDITOR ou, na falta dele, o editor especificado por core.editor variável. Veja git-var(1) e git-config(1) para detalhes; mas, basicamente, para configurá-lo globalmente, execute
git config --global core.editor emacs
, que armazenará sua preferência em .gitconfig em seu diretório pessoal.