I strongly suspect that disabling "system-udevd" was a seriously bad idea.
Bem, todo o seu empreendimento proposto foi repleto de possibilidade de falha.
Is there any way I can fix this without reinstalling?
Eu tentaria inicializar com um LiveCD (mesmo de outra distro) e fazer o chroot e reativar todos os serviços. Mas então eu não estaria tão confuso em primeiro lugar.
which services should I absolutely avoid disabling?
Os serviços na instalação base estão lá por um motivo. Se você quer um sistema sadio e funcional, não desabilite nada (a menos que você esteja instalando um substituto para um deles). Se você quiser apenas brincar e determinar o conjunto mínimo de serviços que o levará a um prompt de login, você mesmo terá que fazer a tentativa e o erro.