Opção 1:
convert -monochrome in.pdf out.pdf
Opção 2:
Você ainda pode baixar o Ghostscript 9.07
Compile a partir da fonte e make install
do resultado.
Na v9.07, o dispositivo de saída psmono
ainda funciona.
Se você quiser usar a nova versão v9.2 + também, não instale a versão compilada v9.07, mas use-a diretamente.
por exemplo,
./gs907 -sDEVICE=psmono -o out.ps -f in.pdf
Nota: o dispositivo PSMono achatará seu arquivo e tornará o texto do conteúdo não selecionável.