A construção bash $(command)
expandirá para a saída de
%código%. Você poderia usá-lo assim:
gconftool-2 --type string \
--set /desktop/gnome/background/picture_filename \
"$(find /usr/share/backgrounds/scenery/ | grep jpg | shuf -n1)"
Note que eu mantive o seu comando command
exatamente como você colocou em seu
pergunta, mas talvez seria melhor expressa como
find
.