O SSH é um serviço TCP e não há como perceber se o cliente é telnet ou o que for. Se você quiser ocultar a versão do sistema e / ou a arquitetura do sistema, tente por exemplo:
Ou, é simples recompilar o openssh com sua própria "versão". AFAIR existe um arquivo de cabeçalho que contém #define que você pode alterar. Não deve ser difícil encontrar. Apenas grep as fontes.