Não há nada errado com o RAID 1 em três discos.
A escrita será tão rápida quanto o disco mais lento permitir.
Todos os três discos serão utilizados para leitura, se você tiver processos suficientes para fazer a leitura. Uma única operação de leitura é sempre atendida somente por um único disco, portanto, depende do (s) seu (s) aplicativo (s) se ele pode utilizar vários discos no valor de desempenho de leitura.
Como de costume, a melhor maneira de responder a perguntas sobre desempenho é fazer um benchmark você mesmo.
because the "still living" disks are heavily stressed for the rebuild, and then also might fail
Teste seus discos regularmente. Setores defeituosos podem passar despercebidos por longos períodos de tempo. Até que você tenha que reconstruir porque o seu outro disco também quebrou, já que a reconstrução também é um teste de leitura completo para os discos restantes ...