chfn altera as informações no quarto campo de /etc/passwd (ou equivalente). A maior parte dos dados é usada apenas para fins de exibição, e é chamada de "nome de usuário ou campo de comentário" no passwd(5) man page .
A página man do Debian para chfn(1) no entanto menciona que parte dela é usada para "informações contábeis". Aparentemente, o pam_umask.so também o lê, que é o que eu suponho que você queira. A man page também menciona a proibição do sinal de igual:
These fields must not contain any colons. Except for the other field, they should not contain any comma or equal sign.
-o, --other OTHER
Change the user's other GECOS information. This field is used to store accounting information used by other applications, and can be changed only by a superuser.
Parece que o chfn no seu CentOS segue uma sintaxe diferente e não fornece uma maneira de alterar a "outra" parte. Testando no Debian, o resultado de chfn -o 'umask=022' username é:
username:x:1000:1000:Full name,,,,umask=022:/home/username:/bin/bash
Assim, uma solução alternativa para a falta de funcionalidade em chfn seria editar o arquivo manualmente (com vipw ) e adicionar o umask=022 após a quarta vírgula no campo de comentário.