Com base neste exemplo na página hexdump
man:
# hex with preceding 'x' % echo hello | hexdump -v -e '"x" 1/1 "%02X" " "' ; echo x68 x65 x6C x6C x6F x0A
parece que você pode usar -e '"\" 1/1 "%03o" '
Ex.
$ echo hello | hexdump -v -e '"\" 1/1 "%03o" ' ; echo
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