tente,
myVariable='date +%s'
ou preferencialmente:
myVariable=$(date +%s)
o one-liner: { date +%s
} retornou {1532368565}.
o one-liner: {$ (date +% s)} retornou {1532368565}.
One-liner que é anexado a um arquivo de dados:
echo {'date +%s'} >> myDataFile.txt
echo {$(date +%s)} >> myDataFile.txt