O Gnuplot tem muitos estilos que podem ser usados para exibir dados. A opção with lines
conecta cada ponto de dados com linhas. É adequado para dados que variam suavemente.
Os dados que contêm a hora e o valor válidos desde esse momento até a próxima mudança podem ser plotados como um histograma. O Gnuplot plota um histograma se a opção with steps
for especificada. Então o comando completo é
plot 'temp.csv' using 1:2 with steps
A documentação e os exemplos interessantes estão no link .