Entre na interface do CUPS, ele mostrará as impressoras instaladas. Para alterar os padrões, vá para "Configurar opções da impressora" e selecione a opção que você deseja alterar, colormode = Black and White .
Caso contrário, como você disse que seu cliente precisa ter uma fila de linha de comando para fazer isso, você pode fazer isso: lpadmin -p {printer name} -o {ppd property} do console.
Você pode obter o nome que o CUPS está usando para a impressora com um simples lpstat -p .
A propriedade que você deseja definir é EFColorMode to Grayscale . Então, um sudo lpadmin -p {printer name} -o EFColorMode=Grayscale pode ser suficiente.