O que é tão incrível em gnome-system-monitor ? Eu não sei sobre qualquer maneira de fazer isso, mas fique à vontade para hackear isso. É open source.
Esta aplicação é apenas "brinquedo de mesa". Não tem ambições para monitorar hosts diferentes. Se você estiver interessado em monitorar o servidor, existem ferramentas diferentes que fazem isso e fazem isso de uma maneira melhor (e você pode até executá-las na máquina local com o monitoramento do controle remoto no ... cockpit, por exemplo).