gnome-terminal não será executado a partir daí, pois não há nenhum servidor X para ele se conectar (ele está sendo executado como raiz, não como seu usuário conectado). gnome-terminal não é necessário e é um exagero aqui mesmo. Basta executar touch /home/u/Documents/qwert sem gnome-terminal -e
também:
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Verifique se o script é executável (com chmod + x scriptname).
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Adicione
#! /bin/shou (#! /bin/bashse você usar recursos somente do bash) como a linha primeiro do script.