find . -name \[123]_file.txt -exec cat {} + | tr -sc \> \n | wc -l
... funcionará para seqüências do seu exemplo de um único caractere. Mas se a string for mais complexa, provavelmente será uma boa idéia ir com a opção -o
nly do GNU para grep
. Como:
find . -name \[123]_file.txt -exec grep -o \> {} + | wc -l