A configuração de rolagem do GNOME-Terminal está sob Editar- > Preferências- > Perfis- > Editar- > Rolagem. O valor padrão parece ser de 8.192 linhas na minha instalação, mas você pode configurá-lo para o que deseja ou desabilitar totalmente o limite.
Você também pode usar um pager como less
para o mesmo propósito:
tail -f file | less
Observe que armazenar um histórico ilimitado na memória pode acabar levando uma grande quantidade de memória em tarefas de longa duração. Usar um pager permitirá que grande parte do buffer seja apagado quando você sair do pager, enquanto no terminal ele dura tanto quanto a sua sessão de terminal.
Você pode encontrar esta resposta anterior sobre buffers de rolagem úteis para entender o que está acontecendo.