Variáveis são interpretadas em um doc aqui ( <<...
), então você precisa escapar daquelas que você não quer avaliar ainda.
su - db2prd<<EOF
PARMDATE=1111111
echo parmdate
echo \$PARMDATE
EOF
Ou melhor, cite o delimitador (aqui EOF
) para dizer ao seu shell para não executar expansões dentro do documento here:
su - db2prd<<'EOF'
PARMDATE=1111111
echo parmdate
echo $PARMDATE
EOF