Não há expansão de til no seu trabalho cron, você tem que colocar algo como:
0 */8 * * * /home/yourloginname/Documents/script.sh
Isso executará script.sh
(supondo que seja executável ( chmod +x script.sh
)) à meia-noite, 8h e 16h.
Deixe de fora a primeira linha que você indicou, que executaria o script a cada minuto entre a meia-noite e a 1h da manhã.