O Debian está usando o "sistema de alternativas" para lidar com diferentes versões do mesmo comando. Dê uma olhada em man update-alternatives ou instale galternatives para configurar a versão padrão do java.
Se você digitar which java , sempre imprimirá /usr/bin/java . no entanto, este será apenas um link para o sistema de alternativas que irá ligar para a versão escolhida.
As versões do java disponíveis geralmente estão localizadas em /usr/lib/jvm/ . Mas você também pode baixar algum java e extraí-lo para o seu diretório inicial, se quiser.
Normalmente, os aplicativos java só precisam saber o $JAVA_HOME correto e está tudo bem.