Opa!
Isso está errado! Com todas as aplicações acima, no Linux Mint Cinnamon 18.1, pelo menos (este é um ambiente de desktop Gnome), o que você tem a fazer é manter pressionada a tecla Alt por ... por um segundo! . .. e o sublinhado aparece em menus e diálogos (por exemplo, no Eclipse).
Paciência é uma virtude,
Guarde se puder,
Raramente encontrado em certas pessoas de qualquer um (ou qualquer) gênero,
etc.
Eu teria excluído essa pergunta quando descobri isso ... mas alguém de fato levantou essa questão. Então talvez alguém seja tão paciente quanto eu!