edit: Aviso, parece que o sudo não manipula com segurança espaços no comando, portanto, não é seguro usar o sudo dessa maneira. link
Em vez de usar aspas no arquivo sudoers, você pode escapar de espaços usando barra invertida:
%sudo ALL=(ALL) NOPASSWD: /bin/sh -c echo\ XHCI\ >\ /proc/acpi/wakeup
Você ainda pode usá-lo da seguinte forma, porque o shell do usuário lida com o argumento citado de qualquer maneira:
sudo /bin/sh -c 'echo XHCI > /proc/acpi/wakeup'
Você também pode considerar colocar um comando complexo em um script, como sugerido em um comentário. link