Why the order of the disks is different depending on the installer I boot?
O pedido não é importante, pois o UUID é usado, mas depende do carregamento do barramento
Why is GRUB not loading, and Windows starts automatically?
O Grub não está no seu VBR
Which disk do you recommend to install each OS in?
coloque ambos em 2x 20GB no SSD e use lvmcache e exfat no restante.
Is it good idea to install them using UEFI?
Claro
What partition table should have each disk (the one for linux and the one for windows)?
GPT
[did i] install them [for] dual boot correctly?
Instale o linux em segundo lugar para que o Windows não remova o grub.