Ubuntu e Debian usam o pacote shadow-utils desde que vale a pena (o arquivo de log vai para 01 Jan 1996). O util-linux su
foi movido de coreutils para o pacote util-linux recentemente, a versão em coreutils precisava ser construída especificamente com ele (a maioria das distribuições não). Aparentemente, a única razão é que o Debian sempre usou a própria implementação do shadow-util em vez do coreutils su.
No cabeçalho, você verá uma mensagem informando que há outra página man fornecida por o pacote shadow-utils que é o mesmo que o Debian / Ubuntu usa. Se você vir a parte inferior da página man, tanto no Ubuntu quanto no CentOS, você notará isso também.
Em resumo, você está lendo o homem errado.