Use apenas " another/index.php " como padrão (ou mesmo " rest/another/index.php "):
$ mkdir -p pack/rest/vendor
$ mkdir -p pack/rest/another
$ touch pack/rest/{vendor,another}/index.php
$ tar --create --verbose --file xx.tar --exclude "another/index.php" pack/
pack/
pack/rest/
pack/rest/another/
pack/rest/vendor/
pack/rest/vendor/index.php
Descobri que para seleções mais complexas do conteúdo do arquivo tar é mais fácil usar find com a remoção, e, ou, etc., e até que você possa gerar a lista exata de entrada. E, em seguida, canalize isso para cpio e seu modo de saída --format=ustar para gerar um arquivo tar.