O comando que você está procurando é touch
com a opção -d
(ou --date
)
touch - change file timestamp
(...)
-d, --date=STRING
parse STRING and use it instead of current time
Por exemplo:
touch -d '2016-01-15 22:41:18' file
ou até mesmo
touch -d '3 months ago' file
Como sempre, man touch
é seu amigo.