Você não deve analisar dados JSON com analisador orientado por texto como sed . Em vez disso, use um analisador com JSON como jq .
Se esta ferramenta estiver disponível no seu sistema, você pode fazer o seguinte:
jq '.user |= gsub(".";"X")' file
Isso substitui toda a string da chave user pelo mesmo número de X caracteres.
Se o seu jq não for compatível com gsub , você poderá usar algo assim:
jq '.user |= ([range(0;length)]|.[]="X"|add)' file