Use dconf watch
para monitorar alterações no caminho de configuração com o qual você está interessado
#!/bin/bash
while read -r line; do
[[ -n $line ]] || echo "Change in theme setting detected"
done < <(dconf watch /org/gnome/desktop/interface/gtk-theme)
[[ -n $line ]]
está lá como solução alternativa porque dconf watch
dispara 3 linhas em sua saída toda vez que uma alteração é detectada