Você pode descobrir quais esquemas de cores estão instalados (e experimentá-los) via :colorscheme <Tab> (ou <C-D> ).
Se você encontrou um bom, apenas :edit ~/.vimrc e coloque o comando correspondente lá.
Alguns esquemas de cores ficam melhores se você tiver um terminal de alta resolução. Você pode descobrir o número de cores disponíveis via :set t_Co? ; Você também pode tentar aumentar o número (para 256 ), embora seja melhor configurar um valor correto para $TERM e fazer com que o Vim calcule o número por si mesmo.