Eles são definidos para qualquer processo, mas não precisam existir em nenhum processo (como regra geral).
POSIX dá significado a diversas variáveis de ambiente. Deve ser pensado como um dicionário; o fato de uma variável ser definida em POSIX não significa que ela exista (a menos que sua definição o diga), mas se a variável estiver presente em qualquer ambiente de processo, seu valor deve ser entendido (e, para utilidades em é relevante, aplicado de acordo com a definição POSIX.
If the variables in the following two sections are present in the environment during the execution of an application or utility, they shall be given the meaning described below. Some are placed into the environment by the implementation at the time the user logs in; all can be added or changed by the user or any ancestor of the current process.
Como sempre "colocado no ambiente" deve ser entendido como afetando a árvore de processos relevante (filhos criados com o conjunto de variáveis), não há ambiente global.