Use o relógio em volta do gato ou de um loop while:
watch cat /sys/devices/platform/applesmc.768/light
while sleep 0.5; do cat /sys/devices/platform/applesmc.768/light; done
O arquivo não está sendo anexado a novos valores, ele está sendo substituído para que você possa reler os valores necessários para reler o arquivo. Assim, a cauda não funcionará, pois está aguardando que mais linhas sejam anexadas ao arquivo.
Em python, você pode tentar pular para o início do arquivo aberto, mas isso provavelmente permitirá que você releia novamente o valor antigo. Fechar e reabrir o arquivo deve funcionar como você deseja no entanto.