Você precisa convencer awk de que os campos foram alterados para forçá-lo a reformatá-los com OFS . Se você fizer uma substituição no total $0 como no seu caso, então awk não vê a necessidade de dividi-lo em partes e reformatar novamente.
Você pode fazer algo assim para aceitar que as coisas mudaram:
awk -F'[,/]' '{sub(/\/[0-9]+/, "/" ($2+3) ); $1=$1; print $0}'
O $1=$1 faz o truque:)
Observe que sub() não altera $2 - varre e altera $0 e atualiza-o com o valor de $2+3 . Mas não atualiza $2 , atualiza $0 , portanto, não aciona a reformatação.