Você pode usar progress para isso:
progress -p $(pgrep md5sum)
ou, se você quiser monitorar continuamente md5sum :
progress -m -p $(pgrep md5sum)
Sem usar uma ferramenta externa, você pode ver quais arquivos md5sum está acessando no Linux listando /proc/$(pgrep md5sum)/fd e descobrir mais informações sobre os descritores de arquivos (incluindo sua posição, que mostra quanto md5sum tem processado) observando os arquivos em /proc/$(pgrep md5sum)/fdinfo .
Como você mencionou, dd imprimirá um relatório de progresso quando receber SIGUSR1 , mas esse é um recurso implementado por dd e não um recurso geral mediado por sinal. Por padrão, enviar SIGUSR1 para um processo irá eliminá-lo.