Você provavelmente vai querer usar aspas duplas em torno do seu sed. Em seguida, escape entre aspas duplas e curingas dentro da sua expressão. Algo assim deveria fazer:
sed -i "s|<meta http-equiv=\"Content-Security-Policy\" content=\"default-src \* data: blob: 'unsafe-inline' 'unsafe-eval' ws: wss:;\">|<meta my custom meta>|g" /path/to/file.html
(não tenho certeza sobre a duplicação da expressão inteira. Eu pareço lembrar que escapar aspas simples em expressões com aspas simples pode falhar sob algumas condições, ... que eu não sabia nomear).