Outra maneira de fazer isso é alterar a variável separadora fiels como:
headers="header,header 2"
IFS=,
for h in $headers; do
echo $h
done
Nota: Se você tiver outros loops que requeiram o valor IFS padrão, primeiro você poderá salvar o valor do IFS em uma variável temporária.
Veja também man bash
e procure por IFS
para mais informações.