Isso substituirá a primeira instância de "StringtoReplace" por "ReplacedString":
for f in *StringtoReplace; do [ -f "$f" ] && mv -- "$f" "${f/StringtoReplace/ReplacedString}"; done
Isso substituirá a última instância de "StringtoReplace" por "ReplacedString":
for f in *StringtoReplace; do [ -f "$f" ] && mv -- "$f" "${f%StringtoReplace}ReplacedString"; done