Como Steeldriver apontou astutamente nos comentários, você disse ao sed para -i editar o arquivo no local . Como resultado, o sed não fornecerá nenhuma saída e, portanto, o redirecionamento > colocará isso nada no arquivo de saída.
Mantenha o sinal -i e aceite que o arquivo input será atualizado no local:
sed -i 's/datum/YEAR-MONTH-DAY/g' input
ou solte o sinalizador -i e use o redirecionamento para colocar o conteúdo atualizado no arquivo output :
sed 's/datum/YEAR-MONTH-DAY/g' input > output