A diferença é porque você corre
Date='date +%s_%kh%M_le_%a_%d_%b_%Y'
no início do script. Que armazena essa data / hora em uma variável do shell chamada Date
...
e então você executa
echo "$(date +%s_%kh%M_le_%a_%d_%b_%Y)"
em um loop ... o último comando consulta e imprime um novo valor de tempo em cada iteração, o echo $Date
imprime sempre o mesmo valor!