Você entendeu mal a palavra "estável" aqui. Estável não tem nada a ver com a queda. Estável significa que a distribuição não muda muito. As versões Debian e Ubuntu são todas estáveis no mesmo nível: existe um lançamento oficial, e você pode optar por aplicar somente atualizações de segurança subseqüentes, ou grandes correções de bugs apenas.
Todas as versões do Ubuntu são estáveis na mesma medida. A diferença entre as versões LTS (suporte a longo prazo) e não-LTS é que as versões LTS são suportadas por um período mais longo, ou seja, haverá atualizações de segurança oficiais e grandes correções de erros por um período mais longo.